53. Mataderos y elaboración de productos cárnicos

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Contenido

1. Descripción del ámbito de actividad

2. Impacto ambiental y medidas de protección

2.1 Contaminación de las aguas
2.2 Contaminación del aire
2.3 Ruido
2.4 Materiales residuales y desechos
2.5 Calor residual
2.6 Protección en el trabajo
2.7 Planificación de ubicaciones

3. Análisis y evaluación de impacto ambiental. Fuentes de referencia

4. Relación con otros ámbitos de actividad

5. Evaluación sinóptica de la relevancia ambiental

6. Bibliografía

1. Descripción del ámbito de actividad

Este ámbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas.

Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos para mataderos, especialmente en lo que atañe al tamaño, ya que cada proyecto depende de factores muy variados, como

- densidad demográfica regional;
- consumo específico (kg/persona y año);
- existencias de ganado en la región, área de abastecimiento;
- distancia hasta el matadero más próximo;
- posibilidades de exportación, restricciones;
- usos alimentarios;
- reglas religiosas.

Tampoco en el ámbito de las empresas elaboradoras de productos cárnicos hay unos tamaños estándar, pues también aquí influyen los mismos factores a la hora de proyectar las instalaciones.

Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales muertos, materiales confiscados (partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc.. Los productos finales son, según el material de partida, grasas técnicas y harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentación animal y en parte también como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de faenado del matadero vecino.

Por razones de higiene, el faenado de las reses de bovino tiene lugar en posición colgante. El transporte de las canales en la línea de faenado tiene lugar manualmente en empresas pequeñas, mientras que en sistemas con un rendimiento de línea medio o grande se trabaja con sistemas de transporte mecánicos.

En el área de la fase de desangrado se aplican diferentes métodos ya que p. ej., según las directivas de la Unión Europea (antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que producirse en posición colgada, mientras que según las leyes islámicas los animales tienen que "desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posición acostada. (Sacrificio de ovejas y camellos similar al de bovinos).

El faenado de los cerdos se produce no sólo con el animal colgado, sino que también se permite en posición acostada. Dependiendo del rendimiento de las líneas se han desarrollado diversos métodos en el área del escaldado y el desollado (cuba de escaldado y máquinas peladoras, sistema de paso en posición horizontal o vertical). Para la exportación se realizan sacrificios rituales.

Las ovejas se faenan en posición colgante. Se aplican diferentes métodos en el área del desangrado.

La gran variedad de productos cárnicos y chacineros exige procesos con numerosas etapas.¹⁴⁵ Para todos los productos pueden considerarse las siguientes operaciones básicas:

¹⁴⁵en el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos

Despiece de las canales - picado de la carne - adición de condimentos - embutición de la masa en tripa natural o artificial - tratamiento térmico - refrigeración - despacho - preservación - fabricación de conservas.

Los distintos métodos aplicados en la fabricación de productos cárnicos y de chacinería están relacionados con los diferentes productos cárnicos y chacineros, realizándose el procesamiento en diferentes gamas de temperaturas:

En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio se procesa esencialmente por el método del prensado, tras un calentamiento previo.

Debido a los residuos en la harina, ya apenas se aplica el método de la extracción.

Figura 1 - Esquema de un matadero

Figura 2 - Esquema del faenado

Figura 3 - Diagrama operativo de una fábrica de productos cárnicos

Figura 4 - Diagrama operativo de una planta de prensado para aprovechamiento de reses muertas

2. Impacto ambiental y medidas de protección

En las empresas del sector cárnico resultan impactos ambientales por:

- aguas residuales;
- aire de salida/gases de escape;
- ruido;
- desperdicios;
- calor residual;
- residuos en el producto acabado;
- desechos.

Las normas alemanas que afectan a la contaminación del medio ambiente por la elaboración de la carne se indican a continuación como referencia debido a que marcan unas pautas aplicadas también a nivel internacional.

Tabla 1 - Impacto ambiental de empresas del sector cárnico

2.1 Contaminación de las aguas

El consumo de agua y el grado de contaminación de las aguas residuales que resultan del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, están determinados por los siguientes factores:

- especie animal;
- clase y capacidad de las instalaciones;
- intensidad de la limpieza de las canales y
- de los locales de trabajo durante el proceso operativo.

Los siguientes valores rigen para mataderos (valores medios):

- Bovino 600 - 800 l/animal
- Porcino 300 - 500 l/animal
- Ovino 200 - 300 l/animal.

En las fábricas de productos cárnicos, el consumo de agua depende ante todo del producto. La contaminación de aguas residuales en empresas dedicadas predominantemente a la fabricación de embutido cocido y escaldado y conservas es mayor que en las empresas que producen p. ej. únicamente embutido crudo (salami). Por cada tonelada de embutido y productos cárnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m³ de agua.

El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya que aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por término medio, la cantidad de agua residual se sitúa en aproximadamente 1 m³/t de materia prima.

El grado de contaminación de las aguas originado por las industrias cárnicas es muy grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas. Para mantener la pureza de las aguas, en Alemania las industrias cárnicas tienen que cumplir los siguientes requisitos mínimos para el vertido de suciedad y/o aguas residuales a cursos de agua.

Tabla 2 - Grado de contaminación de las aguas residuales

Tabla 3 - Requisitos mínimos para el vertido de aguas sucias a cursos de agua

Explicación

¹⁾ DBO₅ = Demanda bioquímica de oxígeno en un periodo de 5 días, determinándose el consumo de oxígeno en ese periodo (mg O₂/l de agua residual a T = 20°C).
²⁾ DQO= Demanda química de oxígeno al reaccionar con KMnO₄ ó K₂Cr₂O7 como agente oxidante (mg O₂/l de agua residual).
³⁾ Muestras aleatorias
⁴⁾ Muestra mixta a las 2h.

Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuración de aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarse unas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible garantizar un control total de las condiciones higiénicas.

Tras la eliminación de sólidos por depuración mecánica, en lugar de las plantas depuradoras biológicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o la infiltración de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen las venas o los sistemas de captación de aguas subterráneas destinadas al abastecimiento de agua potable.

En el caso de los mataderos y de las fábricas de productos cárnicos, las siguientes medidas pueden contribuir a reducir la contaminación de aguas residuales y a su eliminación correcta:

- mejor comprensión de las cuestiones ecológicas por parte del personal;

- montaje de dispositivos técnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema de aguas residuales;

- antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por el suelo de los locales de producción;

- montaje de baldes para lodo en los desagües del suelo;

- montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los sólidos de las mismas (estos sólidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las plantas de aprovechamiento de reses muertas);

- montaje de colectores de lodos y separadores de grasas;

- plantas de flotación (tratamiento mecánico por flotación);

- depuración biológica complementaria como segunda fase de depuración después de la depuración mecánica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas residuales a cursos de aguas superficiales.

En el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales tienen que someterse a un proceso de esterilización.

2.2 Contaminación del aire

Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes áreas:

Tabla 4 - Emisiones del aire de salida

Para reducir las emisiones de olores de los mataderos, en Alemania debe respetarse en lo posible una distancia mínima de aproximadamente 350 m respecto a los edificios de viviendas más próximos.

La emisión de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios que sufren materias orgánicas. Dado que en el área de los mataderos no se conocen emisiones que no sean biológicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado y filtrado biológicos a fin de reducir los olores. Además se dispone también, entre otras cosas, de métodos de adsorción y absorción.

Tabla 5 - Inmisiones (Lineamientos Técnicos Aire)¹⁴⁶

¹⁴⁶TA-Luft

En las fábricas de productos cárnicos, el tratamiento de los gases de escape puede producirse, entre otros, por los siguientes métodos:

- postcombustión;
- condensación;
- absorción - adsorción;
- separadores eléctricos de partículas en combinación con los métodos antes mencionados.

La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestos orgánicos.

En instalaciones nuevas, utilizando sistemas técnicos es posible mantener los valores de las emisiones en servicio continuo de modo que

- no se superen los valores fijados para las inmisiones (véase la tabla 5) y

- en la práctica no se produzcan molestias por malos olores, a condición de que se respeten las correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuación de los gases de escape.

La materialización de sistemas de aireación y ventilación, para gases de escape, etc. exige inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos que no puedan ser costeadas por los usuarios.

A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:

- Postcombustión térmica:
20 mg/m³ de carbono en las sustancias combustibles.

- Otros sistemas de tratamiento ulterior:
La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida según el método olfatométrico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la planta de aprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado un factor de dilución de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de molturación, transporte y almacenamiento puede respetarse el valor de emisión de partículas sólidas de 75 mg/m³. El aire de salida de las instalaciones de calefacción y depuración del aire saliente tiene que evacuarse por una chimenea de altura adecuada.

En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes medidas:

- planificación de locales de trabajo y producción cerrados, sin ventanas abribles;
- procesos en circuito cerrado;
- montaje de esclusas;
- evitación de acumulaciones de materiales que originen olores;
- sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como se representan en la tabla 6.

Tabla 6 - Reducción de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida

2.3 Ruido

Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fábricas de productos cárnicos así como en plantas de aprovechamiento de reses muertas son:

Tabla 7 - Fuentes de ruido

Dado que no se trata de empresas con una producción intensiva de ruidos, bastan las correspondientes medidas técnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los valores límite/orientativos respecto al vecindario. Deberá comprobarse previamente la posibilidad de mantener distancias suficientes.

Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:

- montaje de silenciadores en sistemas de ventilación;
- encapsulamiento de máquinas;
- integración de paredes insonorizantes;
- consideración de la dirección dominante del viento en la planificación relativa a fuentes de ruido importantes.

2.4 Materiales residuales y desechos

En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne deben distinguirse:

- materiales residuales útiles para la fabricación de subproductos;
- desechos para destrucción y/o depósito en vertederos.

La reducción de las emisiones de olores durante la transformación de materiales residuales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas:

- procesamiento de desperdicios en fresco;
- almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento;
- uso de recipientes cerrados;
- tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.

A ser posible debe renunciarse a un método de extracción por líquido en el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos de disolventes en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el método de prensado.

Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destrucción o depósito en vertederos deben recogerse en contenedores separados (metales, plástico, papel, etc.).

En lo posible, el estiércol debería utilizarse para fines agrícolas.

2.5 Calor residual

En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por:

- instalaciones de calderas;
- instalaciones de cocción y ahumado;
- hornos de flameado (faenado de porcino);
- enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).

Conforme al estado de la técnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas de recuperación de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energías primarias (véase el capítulo de Energías renovables).

2.6 Protección en el trabajo

El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos cárnicos sufre perjuicios para su salud en relativamente pocas áreas. Máquinas ruidosas son, por ejemplo, las sierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituración de carne mediante cortadoras-picadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde deberán utilizarse los correspondientes protectores para los oídos.

El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas está expuesto brevemente a emisiones de olores, durante la recepción de la materia prima. Sin embargo, estas molestias pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireación y ventilación, y en casos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.

2.7 Planificación de ubicaciones

Los terrenos ocupados por un matadero moderno están divididos por una valla en una parte no limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas.

La parte no limpia abarca todas las áreas no higiénicas como el mercado de ganado, los establos, la salida de desperdicios, el almacén de material confiscado, la planta predepuradora de aguas residuales, el almacén de estiércol, etc..

En la parte limpia se encuentran las áreas higiénicas como zonas e instalaciones de faenado, cámaras de refrigeración, instalaciones de despiece, sección de despacho, etc.

Al planificar mataderos, por razones de higiene tendrá que analizarse y fijarse correspondientemente la ubicación de la "parte limpia" considerando factores como dirección dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.

3. Análisis y evaluación de impacto ambiental. Fuentes de referencia

Para la contaminación de aguas residuales y del aire existen valores límite y orientativos que p. ej. en Alemania están fijados en la ley de aguas¹⁴⁷, en los Lineamientos Técnicos Aire¹⁴⁸ y en las directivas de la Asociación Alemana de Ingenieros (VDI)¹⁴⁹ aquí se describen también los procedimientos de análisis correctos. El control constante de las aguas residuales y del aire de salida es necesario para garantizar el respeto de los valores fijados; a tal efecto deberán comprobarse las correspondientes condiciones técnicas de los laboratorios. Igualmente es necesario asegurarse de que se dispone de suficiente personal calificado para la realización de los análisis.

Las molestias causadas al vecindario por ruidos pueden reducirse respetando unas distancias suficientes; por ejemplo, en Alemania tiene que respetarse una distancia de 350 m hasta los edificios de viviendas más próximos. A nivel interno de la empresa debe preverse y garantizarse el uso de protectores para los oídos en puestos de trabajo¹⁵⁰ muy ruidosos. En Alemania, por ejemplo, el reglamento de centros de trabajo fija valores para el ruido máximo admisible en el puesto de trabajo.

¹⁴⁷Wasserhaushaltsgesetz

¹⁴⁸TA-Luft

¹⁴⁹VDI-Richtlinien

¹⁵⁰Arbeitsstättenverordnung

Durante el procesamiento ulterior de materiales residuales se originan principalmente emisiones de olores, cuyas molestias para el vecindario pueden minimizarse con el correspondiente diseño de los procesos operativos (procesamiento inmediato, almacenamiento refrigerado, recipientes cerrados) y manteniendo unas distancias suficientemente grandes.

Para los desechos y desperdicios tiene que garantizarse la posibilidad de un depósito controlado en vertederos o rellenos sanitarios.

Debe excluirse la presencia de residuos en el producto final seleccionando correspondientemente los métodos; los productos finales deben controlarse mediante análisis constantes. En las instalaciones modernas, el calor residual se recupera, reintegrándolo al proceso.

Si a nivel nacional no existieran normas o disposiciones sobre el medio ambiente, deberían realizarse análisis sobre qué condiciones tienen que crearse para proteger a la población de perjuicios como pueden ser p. ej. la contaminación de las aguas subterráneas, el almacenamiento de residuos y los riesgos de enfermedad a todo ello vinculados. Análogamente es válido esto también para la protección en el trabajo.

En los análisis se incluirán también aspectos técnicos del área socioeconómica, como cuestiones de posibilidades de ocupación y condiciones de trabajo, diferenciadas específicamente por sexos, representación de las fuentes de ingresos para las mujeres, etc.

4. Relación con otros ámbitos de actividad

La adquisición de materia prima para las industrias cárnicas, denominada aquí "animales vivos", y la producción de desperdicios y subproductos de mataderos y de las industrias elaboradoras de la carne, llevan a toda una serie de interrelaciones en el área industrial.

Existen las siguientes posibilidades especiales de aprovechamiento de residuos y subproductos de los mataderos y de empresas elaboradoras de productos cárnicos:

Tabla 8 - Posibilidades de aprovechamiento de residuos

Dado que los mataderos sirven para el abastecimiento general de carne y para el suministro de las fábricas de productos cárnicos dedicadas a la producción de carnes y embutidos, y dado que los subproductos y residuos constituyen la base de materias primas para las empresas reelaboradoras, existe una estrecha relación entre las empresas de este sector.

Los catálogos ambientales relacionados a continuación proporcionan informaciones más completas sobre el registro, la evaluación y la reducción de la contaminación del medio ambiente debida a la elaboración de la carne y de los productos cárnicos:

· Disposición de aguas residuales
· Disposición de residuos sólidos
· Producción animal
· Veterinaria
· Planificación de asentamientos industriales.

5. Evaluación sinóptica de la relevancia ambiental

La principal contaminación del medio ambiente por mataderos y empresas elaboradoras de productos cárnicos resulta de las aguas residuales, ya que la carga contaminante de los residuos y desperdicios originados por los procesos es enormemente grande. En caso de vertido a canales de desagüe deberían facturarse unas tasas en función de la carga contaminante.

Además de las aguas residuales, pueden originarse impactos ambientales importantes (p. ej. olores) si las áreas/instalaciones críticas no se someten a un mantenimiento acorde con las necesidades y si el almacenamiento y/o la recogida de residuos no se realizan con el debido esmero.

En tanto no sean subvencionados, los mataderos son costeados exclusivamente a través de las tasas por sacrificio abonadas por los usuarios. Las tasas aumentan con los costos de inversión y mantenimiento.

Por lo tanto, en el caso de instalaciones con un nivel tecnológico moderno pueden resultar aumentos en el precio de la carne.

Bajo estas condiciones existe el peligro de que los sacrificios no se realicen en los mataderos municipales bajo el control de veterinarios, sino que se realicen en forma incontrolada fuera de los mataderos (p ej. a la orilla de los caminos) para no pagar las tasas de los mataderos.

Otro punto decisivo que debe tenerse en cuenta al planificar empresas es la disponibilidad de personal con la debida formación técnica.

Condición indispensable para garantizar un proceso operativo ordenado que tenga en cuenta las necesidades del medio ambiente es no sólo un utillaje con un concepto técnico apropiado, sino que en especial deben cumplirse también las siguientes condiciones:

- disponibilidad de personal con la suficiente formación;
- comprensión de la transcendencia de la protección del medio ambiente;
- realización de un mantenimiento preventivo;
- abastecimiento suficiente de piezas de repuesto.

6. Bibliografía

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ArbStättV § 15 - Schutz gegen Lärm

ATV-Arbeitsblatt A 107, Hinweise für das Ableiten von Schlachthofabwasser in ein öffentliches Kanalnetz

Bundes-Immissionsschutzgesetz BImSchG of 15.03.1974

Directiva del Consejo 80/778/CEE de 15 de julio relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano DOCE L N° 229, de 30.08.1980

Directiva N° 64/433/CEE del Consejo para la regulación de cuestiones sanitarias en el comercio intercomunitario de carne fresca (Directiva sobre Carne fresca) del 26.06.1964, en la versión de la directiva de enmienda N°83/90/CEE del Consejo del 07.02.1983 (Boletín Oficial de las Comunidade Europeas L 59 del 05.03.1983, p. 10), última enmienda por la directiva N° 88/288/CEE del Consejo del 03.05.1988 (Boletin Oficial de la Comunidades Europeas L 124, p. 29).

Zweite Durchführungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), modificado el 20.08.1979

Vierte Durchführungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), modificado el 10.11.82

Sechste Durchführungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), nueva edición del 16.12.1986

Siebente Durchführungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), en la versión del 10.11.1982

Fleischhygienegesetz en la versión de la Bekanntmachung del 24.02.1987 - BGBl. I p.549 - FIHG

Gesetz über den Verkehr mit Vieh und Fleisch (Vieh- und Fleischgesetz - VFIG) del 25.04.1951 - BGBl. I, p.272, en versión revisada del 21.03.1977 - BGBl. I, p.l477, modificada por última vez el 10.06.1985 - BGBl. I, p.953

Gesetz über die Beseitigung von Tierkörpern, Tierkörperteilen und tierischen Erzeugnissen (Tierkörperbeseitigungsgesetz - TierKBG) del 02.09.1975, BGBl. I, p.2313 y 2610

Gesetz über die Neuorganisation der Marktordnungsstellen del 23.06.1976 - BGBl. I, p.1608

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TA-Lärm - Genehmigungspflichtige Anlagen según el § 16 del Gewerbeordnung

TA-Luft del 27.02.1986

VDI-Richtlinie 2590 Auswurfbegrenzung, Anlagen zur Tierkörperbeseitigung

VDI-Richtlinien der Luftreinhaltung, Nr. 2595, Blatt 1 Emissionsminderung bei Räucheranlagen

VDI-Richtlinien der Luftreinhaltung, Nr. 25965, Emissionsminderung bei Schlachthöfen

Verordnung über die hygienischen Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch (Fleischhygiene-Verordnung - FIHV del 30.10.1986, BGBl. I, p. 1678)

Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch, en concordancia con Verordnung del 13.11.1982, vigente desde el 01.01.1983

Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Schaffleisch del 27.01.1971, BGBl. I, p.77 - en la versión de la modificación del 11.11.1977 - BGBl. I, p. 2139

Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Schweinehälften, en concordancia con Verordnung del 18.12.1986, vigente desde el 01.04.1987

Verwaltungsvorschrift on § 7a WHG, Mindestanforderungen an das Einleiten von Schmutz- bzw. Abwasser in Gewässer.

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